来源明胶
明胶（又称明胶），制备了胶原蛋白的热变性从动物皮肤和骨头分离，用极稀的酸。 它也可以从鱼皮中提取。
结构单元
明胶含有多种甘氨酸（几乎三分之一的残留物，安排三分之一的残渣），脯氨酸和4 -羟脯氨酸残基。 一个典型的结构是-丙氨酸甘氨酸亲-精氨酸，甘氨酸，谷氨酸，4Hyp -甘氨酸-亲。
分子结构
明胶是50至单一或混合异构多股含多肽，每延长左手脯氨酸和螺旋构象- 1000个氨基酸。 该型三螺旋 余 骨胶原蛋白和皮肤中提取明胶，作为一个来源，是由两个α1（ 我 ）和一个α2（ 我 ）链，质量每?95 kD的分子，宽1.5 nm，长度?? 0.3微米。 明胶由这些混合物股连同其低聚物和故障（和其他）多肽。 解决方案经过线圈螺旋过渡区交界处后羟脯氨酸丰富聚集/所形成的螺旋结构的胶原蛋白类右手三螺旋脯氨酸。 强凝胶的水平较高在这些吡咯烷。 有一些螺旋争议是否螺旋链中的每个三个结构有一个10 / 1（三股形成了10 / 3螺旋）与85.8 Å轴向重复或7 / 1螺旋（三链形成7 / 2螺旋）有60轴向重复，与每个单位三肽的形成。 尽管前者的观点似乎在目前流行的时间，最近的证据表明，后者是正确的[ 1054 ]。 三重螺旋中的每个要求的三股约21残留完成一个回合，通常会有一到两区交界处捻度每[ 449 ]。 明胶薄膜含有更大的三重螺旋含量少水膨胀，并作出相应更强大的[ 632 ]。 化学交联可以引进，改变凝胶特性，利用转谷氨酰胺谷氨酰胺链接赖氨酸残基[ 246 ]或戊二醛使用连接赖氨酸赖氨酸。
有两种类型的明胶粘度取决于是否准备涉及碱预处理，可将天冬酰胺和谷氨酰胺残基各自酸高，结果分析。 酸处理（A型明胶）使用骨猪皮，而碱处理（B型凝胶）和使用牛皮。 [ 返回顶部 ]
功能和关切
明胶主要用作胶凝剂[ 319 ]形成冷却低于约35透明的弹性热可逆凝胶℃，可化解低温给融化在嘴里的释放产品有用的味道。 此外，两亲分子的性质赋予）他们有用的乳化（例如，奶油）和泡沫稳定性能（例如，锦葵泡沫。 在脱水，发生不可逆的构象变化[ 397 ]可用于薄膜表面形成的。 这种薄膜是最强的，当它们包含更大的三重螺旋含量。 明胶也被用来作为澄清剂，澄清葡萄酒和果汁。
虽然明胶）是迄今（克雅氏病的主要胶体贾氏用于克雅凝胶，当前的问题，对可能造成这种动物源性产品含有朊病毒的 一个 ，再加上某些宗教所产生的素食者和需要，最近鼓励替代品的严重搜寻。 熔体的组合在口中，有弹性，乳化凝胶特性明胶，但是，很难再现。
明胶是营养缺乏作为一个幸福的异亮氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸不足的蛋白质。
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